Potage crème de cresson

Da “Mastering the Art of French Cooking”
di Julia ChildSimone Beck e Louisette Bertholle 

pag. 41/42/43

Edizione Knopf

1968

[crema di crescione d’acqua]

Si tratta di una zuppa deliziosa, perfetta per una cena importante.

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 50grammi di cipolle
  • 18 grammi di burro
  • Pentola con fondo spesso
  • 300/400 grammi di crescione d’acqua, lavati e asciugati con uno strofinaccio
  • ½ cucchiaino di sale
  •  18 grammi di farina
  • 1-1,5 litri brodo di pollo
  • 2 tuorli d’uovo
  • 50grammi di panna da montare
  • Una ciotola
  • Una frusta manuale (o elettrica n.d.r.)
  • 10 grammi di burro ammorbidito
  • Una manciata di foglie di crescione d’acqua per 30 secondi in acqua bollente, risciacquate in acqua fredda, e scolate.

Cuocere le cipolle lentamente nel burro in un tegame coperto per 5 a/10 minuti, finché sono tenere e traslucide, ma non rosolate.
Incorporare i crescioni d’acqua e il sale, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti o fino a quando le foglie sono tenere e appassite.
Cospargere sopra la farina e mescolare a fuoco moderato per 3 minuti.
Aggiungere il brodo e fate bollire per 5 minuti, poi farne una purea con un passaverdura (o con un frullatore ad immersione n.d.r.).

(*) Se non dovesse essere servito immediatamente, mettere da parte scoperto.
Riscaldare a fuoco lento prima di procedere.

Mescolare i tuorli e la panna nella ciotola con la frusta. Una volta montati aggiungere una tazza di zuppa ed amalgamare il tutto.
A poco a poco mescolarla con il resto della zuppa a filo nella pentola a fuoco moderato per un minuto o due, ma non portarla a bollore.
Una volta tolta la pentola dal fuoco, mescolare con il burro ammorbidito.

Versare la zuppa in una zuppiera  e decorare con le foglie dei crescioni d’acqua.

VERSIONE FREDDA: Omettere di mescolare la zuppa con il burro ammorbidito. Se fosse troppo densa, aggiungete un poco di panna prima di servire.

VARIAZIONI

Potage Crème d’Oseille o Potage Germiny

[Crema di acetosa]

Potage Crème d’épinards

[Crema di spinaci]

 

Seguire la ricetta precedente (crema di crescione d’acqua), utilizzando foglie di acetosa o spinaci al posto dei crescioni, e tagliare le foglie in “chiffonade” (fette sottili).
Non frullare la zuppa.

Devis & Marco
martedì 23 ottobre 2012

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