Potage velouté aux champignons

Da “Mastering the Art of French Cooking”
di Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle 

pag. 40/41

Edizione Knopf

1968

[crema di funghi]

Ingredienti:

  • Una pentola da 3 litri di capienza
  • 100 grammi cipolle tritate
  • 18 grammi di burro
  • 18 grammi di farina
  • 1-1,5 litri brodo di pollo.
  • 3 foglie di alloro
  • rametto di timo
  • Sale e pepe qb
  • 500 grammi di funghi freschi
  • 12 grammi burro
  • Una padella
  • 300/400 grammi di funghi freschi
  • 20 grammi di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 2 tuorli d’uovo
  • 80 grammi di panna da montare
  • una ciotola
  • frusta elettrica
  • un cucchiaio di legno
  • 12 grammi di burro ammorbidito
  • opzionale: 8 cappelle dei funghi cotte nel burro e succo di limone e 15 grammi di prezzemolo

 

Cuocere le cipolle lentamente nel burro per 8/10 minuti, mantenendole tenere ma non rosolate.

Aggiungere la farina e mescolare a fuoco moderato per 3 minuti.

Spegnere il fuoco ed aggiungere il brodo, l’alloro ed il timo e mescolare il tutto accuratamente. Aggiustate di sale.
Incorporate i funghi, e fate bollire parzialmente coperto per 20 minuti o più, mescolando di tanto in tanto.

Sciogliere il burro in un pentolino a parte. Quando si forma la schiuma, gettateci i funghi, sale e succo di limone. Coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Versare i funghi e il loro liquido di cottura nella zuppa. Fate bollire per 10 minuti.
Passare il tutto con un passaverdura (o con un frullatore ad immersione n.d.r.).
(se non venisse servito immediatamente, mettere la pentola da parte scoperta. Riscaldare a fuoco lento per due o tre minuti prima di procedere alla fase successiva)

Sbattere i tuorli d’uovo e panna con la frusta elettrica nella ciotola. Una volta montati, aggiungere un poco di zuppa alla volta nella ciotola e mescolare bene il tutto.
Riversare il composto nella pentola e mescolare a fuoco moderato per un minuto o due facendo attenzione a non fare bollire.

Spegnete il fuoco e mantecare con il burro ammorbidito.
Versare la zuppa in una zuppiera e decorare con i funghi e/o le erbe opzionali.

Devis & Marco
martedì 23 ottobre 2012

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