Soupe de poisson

Da “Mastering the Art of French Cooking”
di Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle 

pag. 49/50/51/52

Edizione Knopf

1968

Soupe de poisson

 

Riuscire a fare una zuppa di vero pesce del Mediterraneo è sempre stato oggetto di discussione e del tutto dogmatica tra gli esperti francesi, e se non capita di vivere sul Mediterraneo, non è possibile avere gli scorfani, caponi, triglie, tessitori, anguille di mare, saraghi. Ma si può fare una zuppa di pesce molto buona, anche se si ha solo pesce congelato e vongole in scatola, perché  gli altri aromi essenziali quali pomodori, cipolle e porri, aglio, erbe e olio d’oliva sono sempre disponibili.

Le zuppe di pesce sono di solito a base di pesce magro. Il sapore della zuppa è più interessante se sono incluse molte varietà di pesci, e ha più corpo, se si usa una parte del pesce gelatinoso come l’anguilla.

Per preparare bene il pesce per la cottura va pulito e squamato eliminando le branchie. Si salvano le teste e le parti interne per brodo di pesce.  Bisogna tagliare i pesci di grandi dimensioni in fette trasversali di circa 5 cm di larghezza. Pulire il guscio della vongole e delle cozze e poi lasciarle a bagno. Lavare le capesante. Se si utilizza granchio vivo o aragosta, dividerli appena prima della cottura. Rimuovere il sacco di sabbia e il tubo intestinale di aragoste.

Soupe de poisson

[Zuppa di Pesce]

Se si sta facendo la minestra sul Mediterraneo, si possono usare piccoli  pesci appena pescati e di tutti i colori dell’arcobaleno. Se ci si trova altrove, si possono tranquillamente usare pesci interi, teste di pesce, ossa e ritagli, carcasse di crostacei, o vongole solo in barattolo.

Da 6 a 8 persone

  • Un tegame
  • 100 grammi di cipolle tritate
  • 75 grammi di porro tritato (oppure 50 grammi di cipolle in più)
  • 50 grammi di olio d’oliva

Cuocere le cipolle e porri lentamente in olio d’oliva per 5 minuti o fino a quando risultino traslucidi, ma non rosolati.

  • 4 spicchi d’aglio schiacciato
  • 450 grammi di pomodori rossi maturi, tritati grossolanamente, oppure 200 grammi di pomodori in scatola sgocciolato e25 grammi concentrato di pomodoro

Incorporate l’aglio e pomodori. Aumentare il calore e cuocere per altri 5 minuti.

  • 2,5 litri di acqua
  • 6 rametti di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • ½ cucchiaino di timo o basilico
  • ⅛ cucchiaino di finocchio
  • 2 pizzichi di zafferano grandi
  • ½ cucchiaino buccia d’arancia grattuggiata
  • ½ cucchiaino di pepe
  • 6 grammi di sale (nessuno se si utilizza il succo di vongole del barattolo)
  • 1,5-2 kg di pesce magro, teste di pesce, ossa e ritagli, resti di molluschi o pesce congelato.

Aggiungere l’acqua, erbe, spezie, pesce e nel tegame e cuocere senza coperchio a bollore moderato per 30 a 40 minuti.

  • 70-100 grammi di spaghetti spezzati
  • Una casseruola

Filtrate il brodo nella casseruola ed eventualmente aggiungere altro zafferano se si ritiene necessario. Assaggiare per una corretta sapidità.
Aggiungete la pasta e far bollire per 10 a 12 minuti o finché sono teneri.

  • Pane tostato
  • 100/200  di formaggio grattugiato svizzero o parmigiano.

Versare la zuppa in una zuppiera ed offrire il pane tostato ed il formaggio grattugiato separatamente.

VARIAZIONE

Sostituire con 300 grammi di patate a cubetti agli spaghetti spezzati.

rouille

Rouille

[Salsa di aglio, peperone e  peperoncino]

Si tratta di salsa forte che viene passata separatamente con brodo di pesce o la zuppa di pesce.

Per circa 100 grammi:

  • 20 grammi di peperone rosso tritato bollito per alcuni minuti in acqua salata e scolato, oppure peperone in scatola.
  • Un peperoncino piccolo bollito finché non diventa tenero, oppure alcune gocce di salsa Tabasco
  • 1 patata media cotta nel brodo
  • 4 spicchi d’aglio schiacciato
  • 1 cucchiaino di basilico e uno di timo.

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola schiacciandoli e mescolando per alcuni minuti fino a formare una pasta appiccicosa.

  • 20-30 grammi di sale
  • olio d’oliva e pepe

Versare l’olio d’oliva nella pasta a filo continuando a mescolare fino a formare come una maionese. Aggiungere il sale e pepe.

  • 2 o 3 cucchiai di zuppa di pesce calda.

Poco prima di servire, aggiungere la zuppa di pesce e versare in una salsiera.

Devis & Marco
giovedì 28 febbraio 2013

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